Le Rieur Sanglier (Mauricie)

L’histoire qui m’a permis de rencontrer Nicolas Gauthier, agroéconomiste de formation, et propriétaire de la Ferme Le Rieur Sanglier depuis 1998 est assez surprenante. J’ai d’abord connu sa compagne, Ruth Ellen Brosseau, ancienne députée NPD de notre Comté. Fervente défenderesse de l’agriculture, du patrimoine de nos campagnes et de notre terroir, Ruth Ellen a su redonner confiance à tout un pan de l’activité canadienne: le secteur primaire trop souvent délaissé. Ce couple ne pouvait donc que redorer le blason de notre région en multipliant les projets dont cette magnifique plateforme d’achats locaux pour les résidents de la MRC Maskinongé. Du producteur au consommateur.

Quant à Nicolas que j’ai eu la chance de rencontrer par la suite, il s’est spécialisé dans l’élevage de sangliers de souche européenne et a muni sa ferme d’un fumoir, d’une boucherie accréditée, d’une cuisine, d’entrepôts de conservation et d’une superbe salle de réception à l’allure médiévale.

Vous pouvez retrouver tous les détails de son élevage sur son site internet.

Le sanglier reste une viande assez méconnue dans nos assiettes. Pourtant, elle mérite d’être plus souvent consommée. En effet, bien que vous ayez l’impression que son goût se rapproche de celui du porc, le sanglier a une venaison rouge foncée. Cette viande est maigre et riche en protéine. C’est pourquoi le sanglier se révèle d’une valeur exceptionnelle pour les consommateurs soucieux de leur santé.

Même si sa teneur en gras est inférieure à celle du bœuf ou du porc, le sanglier en contient juste assez pour être transformé en de délicieuses charcuteries. Ne passez pas à côté du bacon, des terrines, des rillettes et du saucisson à l’ail que Nicolas produit avec une connaissance approfondie de la bête comme des procédés. Le frigo de sa ferme déborde de viande de sanglier, mais aussi de cerf et de bison dont il fait également l’élevage. Que ce soit pour vos brochettes estivales ou vos braisés hivernaux, le Rieur Sanglier doit devenir votre spot à viandes sauvages.

Voici mes brochettes de sanglier XXL prêtes à être grillées sur le BBQ. Marinade ail, épices à steak. Aussi Simple que cela. Et que dites vous de mon osso buco de bison. Faire griller des dés de salami de sanglier à l’ail. Les réserver. Dans cette graisse, faire revenir un oignon blanc et 4 carottes en rondelles. Réserver. Fariner les osso buco avant de les faire braiser dans le même chaudron. Quand la coloration est dorée sur tous les phases, ajouter du fond de veau, du vin rouge, des tomates cerises. Ajouter la saucisse en dés, les oignons et les carottes ainsi qu’un piment jalapeno en rondelles. Laisser mijoter le temps qu’il faut pour que la viande se détache sans efforts. Je les ai servis sur des gnocchis cheddar bacon et sous une pluie de persil du jardin. Bon appétit !