Le Saint-Poulet de Saint-Paulin (Mauricie)

Ne passez jamais à côté du conseil d’une gourmande comme vous et testez ! C’est ainsi que ma voisine m’a fait découvrir ce poulet incroyablement savoureux et dodu.

Lasse de voir le poulet industriel se transformer en eau et graisses dans mes chaudrons, j’ai passé commande de plusieurs morceaux différents afin de le cuisiner sous toutes les coutures: ailes caramélisées, poulet rôti au paprika, poitrines à la Parmigiana, boulettes de haché façon General Tao, etc.

Mes essais furent plus que concluants. Plus jamais je n’ai acheté un autre poulet. Pas de rejets excessifs pendant la cuisson, morceaux impressionnants (la raison en est la durée plus longue de l’élevage) à la belle couleur rosée (pas de moulée de maïs), une tendreté incroyable (pour tous les modes de cuisson) et un prix ultra raisonnable (en dessous du prix du bio alors qu’il en a toutes les qualités).

Je suis donc heureuse de vous présenter cette jeune entreprise éclose en 2018 qui mérite d’être connue par mon club de gourmands.

Selon le propriétaire et éleveur de poussins, Alexandre Turner, qui a toujours un humour très cocasse, Saint-Poulet, c’est un village d’irréductibles coqs qui résistent, encore et toujours, à l’invasion des « poulettes de tablette » anonymes dans nos cuisines. Ou, ben, non. C’est le poulet haut de gamme de Saint-Paulin dans toute sa sainteté. Amen !

J’ai eu beaucoup de plaisir à interviewer ce monsieur qui ne tarit jamais d’éloges lorsqu’il est amené à parler de sa sainte volaille à ses ouailles. Grand prêtre des Gallinacés, il sait combler les besoins de ses clients en diversifiant son offre : boulettes, carcasses, bouillon, saucisses et bien sûr toutes les parties du poulet. Sa vente est trimestrielle, tenant compte du temps d’élevage des poussins. Ne la manquez pas. Le Saint-Poulet a une réputation qui a dépassé les portes du Paradis et les stocks s’épuisent vite. Signe d’une magnifique qualité.

Mais qu’est-ce qui fait cette différence ? Son amour pour un élevage naturel privilégiant le bien-être animal. Jugez plutôt:

5 poussins au m² (contre 10 à 15 dans l’élevage industriel) ;
Élevage à la lumière naturelle (respect du cycle de l’animal alors que l’élevage industriel règle une journée de 6h pour les poussins : 4h d’éclairage pour que l’animal s’alimente et 2h de repos…puis on recommence) ;
Une moulée unique qui porte d’ailleurs le nom du propriétaire qui exclut le maïs et qui a été étudiée spécialement par un nutritionniste alimentaire pour être ensuite homologuée ;
Une croissance lente à 10 semaines (pour atteindre 4.4 kg) contre 7.5 semaines en élevage industriel conventionnel.

En quoi cette croissance lente est-elle plus importante pour l’animal et pour le gourmet ?

Les résultats de plusieurs études ont montré que les souches de poulet à croissance rapide (appelées « souches conventionnelles ») étaient jusqu’à trois fois plus susceptibles de souffrir de boiteries, étaient moins actives et exprimaient moins de comportements naturels par rapport à la souche à croissance plus lente.
Les essais ont démontré que les poulets des souches conventionnelles devenaient inactifs dès l’âge de 9 jours. En 37 jours, ils passaient environ les trois quarts de leur temps assis à ne rien faire, contre 51 % du temps pour la souche à croissance plus lente.
LA CONDITION PHYSIQUE DES POULETS DE SOUCHES CONVENTIONNELLES EST DÉGRADÉE (plumage sale et brûlure aux tarses)
LES SOUCHES CONVENTIONNELLES ONT DES TAUX DE PATHOLOGIES MUSCULAIRES PLUS ÉLEVÉS : Environ trois quarts des carcasses de poulets conventionnels présentaient des stries blanches (dépôts de graisse intramusculaires entraînant une faiblesse musculaire et peu attrayants pour les consommateurs). En revanche, la plupart des poulets de la souche à croissance plus lente (90,4 %) n’étaient pas affectés par ce problème.
Phénomène de Wooden Breast (durcissement musculaire) fréquent pour les souches conventionnelles : le phénomène se produit lorsque les cellules du tissu musculaire meurent en raison d’un manque d’oxygène, ce qui est douloureux pour les oiseaux, et restreint les mouvements des poulets. Les qualités organoleptiques de la viande en sont aussi dégradées.

Bref, les poulets sont des êtres sensibles qui méritent une bonne qualité de vie : une vie où ils sont en bonne santé et peuvent exprimer leurs comportements naturels tels que marcher, chercher de la nourriture, courir, voire s’amuser (il suffit de les voir picorer mes bottes furieusement lors de la visite de l’élevage pour comprendre qu’ils sont heureux et en bonne santé). Les poulets issus de souches conventionnelles à croissance rapide ne font guère plus que manger, s’asseoir et dormir. Le bien-être de ces oiseaux était négativement impacté, et la qualité de leur viande s’est également avérée moins bonne. L’élevage Turner aura toujours une place dans mon assiette.

Pourquoi n’est-ce pas un élevage bio ?

Alexandre Turner n’a jamais eu pour but de produire du bio. Il en estime le prix trop exagéré mais il se rapproche des exigences du bio à l’exception de celle de faire sortir sa volaille à l’extérieur. Par contre, son bâtiment bénéficie de larges fenêtres !

Je vous laisse découvrir quelques préparations que j’ai cuisinées pour mes gourmands. On en conviendra ce poulet est alléchant jusqu’à se lécher les babines.

Poitrines de poulet rôti au paprika fumé et orange …sauce réduite au sirop d’érable …épinards frais …noix de muscade et parmesan …et patates pilées à la crème